Töpfe, Pfannen & Zubehör

Gute Bratpfannen: Worauf es wirklich ankommt.

Gebratene Gerichte sind knusprig kross, appetitlich braun und überzeugen durch ihre Röstaromen. Verantwortlich dafür sind zwei noch nicht vollständig geklärte chemische Prozesse, die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion. Beide erfordern hohe Temperaturen während der Zubereitung, die beim Kochen nicht erreicht werden.

Kennzeichnend für Bratpfannen sind

• das verwendete Grundmaterial,
• die Beschichtung,
• die Form und
• der Verwendungszweck.

Eine gute Bratpfanne zeichnet sich durch eine perfekt aufeinander abgestimmte Kombination dieser Eigenschaften aus.

Das Grundmaterial

Kommen kalte Lebensmittel in eine heiße Pfanne, wird das Bratfett vorübergehend kälter. Wasser tritt aus, Fleisch und Fisch werden zäh und trocken. Eine gute Pfanne speichert viel Wärme. Sie hält darum beim Einlegen der Lebensmittel eine gleichbleibende Temperatur. Fleisch und Fisch werden knusprig und bleiben saftig.

Pfannen werden auf Gasherden oder Kochfeldern aus Keramik nicht überall gleichmäßig stark erwärmt. In Pfannen geringer Qualität werden Fleisch und Fisch ungleichmäßig gebraten und setzen an heißeren Stellen an. Eine gute Pfanne verteilt die Wärme der Herdplatte rasch und gleichmäßig. So kann nichts anbrennen, und alles wird gleichmäßig gegart.

Die Fähigkeit einer Pfanne, die Hitze des Herds zu speichern und an das Bratgut weiterzuleiten, wird vor allem durch das verwendete Grundmaterial bestimmt.

Aluminium

Aluminium ist sehr leicht, leitet Wärme gut, speichert sie aber nur kurz. Aluminium reagiert mit einigen Lebensmitteln, Pfannen aus Aluminium müssen daher beschichtet werden. Eine gute Aluminium-Pfanne hat einen dicken Boden, der zusätzlich ferromagnetische Schichten enthält. Ein solcher Boden verteilt die Wärme besser.

Edelstahl

Edelstahl ist rostfrei und lebensmittelecht. Es speichert Wärme besser als Aluminium, leitet sie aber viel langsamer weiter. Eine gute Edelstahlpfanne hat einen Sandwich- oder einen Kupferboden, um die Wärmeleitung zu verbessern.

Edelstahl kann in geringen Mengen Nickel enthalten. Nickelallergiker sollten daher ausschließlich beschichtete Edelstahl-Pfannen verwenden.

Guß- und Schmiedeeisen

Eisen leitet Wärme viermal besser als Edelstahl. Aufgrund seines hohen Gewichts speichert es Wärme sehr gut. Anbraten gelingt so besser, und auch beim Servieren am Tisch bleibt der Pfanneninhalt länger heiß. Schmiedeeisen hat aufgrund seines niedrigeren Kohlenstoff-Gehalts eine höhere Festigkeit als Gußeisen. Pfannen aus Schmiedeeisen sind daher in der Regel leichter, haben aber auch eine geringere Fähigkeit, Wärme zu speichern.

Durch fortwährende Benutzung bildet sich bei richtiger Pflege eine Patina in der Pfanne, die eine Beschichtung ersetzt und das Eisen vor Korrosion schützt. Küchenprofis schwören auf Eisenpfannen. Eine gute Eisenpfanne erkennen Sie vor allem am hohen Gewicht, das je nach Größe 4 kg erreichen kann.

Kupfer

Kupfer hat nach Silber die beste Wärmeleitfähigkeit aller Metalle. Das sorgt bei niedrigem Gewicht für eine schnelle und gleichmäßige Wärmeverteilung in einer Pfanne. Kupfer nimmt beim Erhitzen verschiedene Farbtöne an. Im Laufe der Zeit bildet sich eine Patina. Kupfer ist ein sehr weiches Metall und empfindlich für kleine Kratzer. Traditionell wird Kupfergeschirr mit Zitronensaft und Salz gereinigt.

Eine gute Kupferpfanne ist innen mit Zinn oder Edelstahl beschichtet, denn Kupfer reagiert mit einigen Lebensmitteln.

Bakterien können auf Kupfer nicht überleben. Deshalb sind die Rohre für die Trinkwasserversorgung aus Kupfer sowie Türklinken und Fenstergriffe häufig aus Messing (80 % Kupfer).

Induktionstauglichkeit

Nicht jedes Grundmaterial ist für jeden Herd geeignet. Pfannen aus Aluminium oder Kupfer funktionieren nur auf einem Gasherd oder einem Keramik-Kochfeld. Einige Kupferpfannen haben auch eine ferromagnetische Schicht, die sie induktionsfähig macht. Ein spezieller Sandwich-Boden macht sie auch für ein Induktionsfeld tauglich. Die meisten Pfannen aus Edelstahl oder Eisen können Sie auf allen Herdarten verwenden.

Die Beschichtung

Eine gute Beschichtung verhindert, daß Gerichte beim Braten anhaften.

PTFE-Beschichtungen wie Teflon™, Autograph 2™, Circulon™ oder Swiss Diamond™ verhindern zuverlässig das Anhaften. Sie vertragen Temperaturen bis zu 260° C, die allerdings beim Aufheizen oder beim Flambieren schnell überschritten werden können. Auch verkratzt PTFE leicht. PTFE-beschichtete Pfannen halten länger, wenn sie von Hand gespült werden. Gute PTFE-Beschichtungen werden ohne die umwelt- und gesundheitsschädliche Perfluoroctansäure (PFOA) hergestellt.

Beschichtungen aus Emaille sind unempfindlicher als PTFE-Beschichtungen. Sie behalten ihre Antihaft-Eigenschaften daher etwas länger. Emaille kann hohe Hitze vertragen, sie eignet sich daher gut zum scharfen Anbraten. Emaille ist stoßempfindlich und kann abplatzen.

Beschichtungen aus Aluminium-, Titan- oder Siliziumkeramiken sind deutlich kratzfester. Einen Aufenthalt in der Spülmaschine vertragen sie klaglos. Keramikbeschichtungen eignen sich für Temperaturen bis zu 400° C, verlieren ihre Antihaft-Wirkung jedoch schneller als PTFE-Beschichtungen.

Pfannen, deren Beschichtung beschädigt ist, sind nicht nur unansehnlich. Auch Ihrer Gesundheit zuliebe sollten Sie sie nicht mehr verwenden.

Pfannen aus Guss- und Schmiedeeisen sind unbeschichtet. Röstaromen können sich so hervorragend ausgestalten. Dies führt zu einem unvergleichlichen Geschmack der Speisen. Sie sind absolut unempfindlich gegenüber hohen Temperaturen und Kratzern. Eine gute Eisenpfanne kann mehrere Jahrzehnte halten. Den Effekt einer Antihaft-Beschichtung erreichen Sie hier durch großzügigere Verwendung von Bratfett.

Die Form

Die Form folgt der Funktion. Das gilt auch für Bratpfannen. Es gibt ovale Pfannen für Fisch, Pfannen mit extraflachem Rand für Crêpes, tiefe Pfannen zum Schmoren, Pfannen mit geriffeltem Boden zum Grillen, Wok-Pfannen für die asiatische Küche, dekorative Pfannen zum Servieren extravaganter Gerichte und viele andere.

Der Griff

Je schwerer eine Pfanne ist, desto wichtiger ist eine dauerhafte und stabile Verbindung zwischen Pfanne und Griff. Einfache Kunststoffgriffe verziehen sich durch Hitze und beginnen über kurz oder lang zu wackeln. Gute Holzgriffe bleiben dagegen dauerhaft in Form und stabil.

Pfanne und Griff aus einem Stück herzustellen, ist aufwendig, sieht aber am besten aus. Geschweißte Griffe halten genauso gut, sind aber deutlich preiswerter. Pfannen niedriger Qualität haben genietete Griffe, an den Nietköpfen auf der Innenseite der Pfanne bleiben oft unschöne Speisereste zurück.

Ein guter Griff ist haltbar, und schützt Sie vor verbrannten Fingern beim Umgang mit Ihrer Pfanne. Ein abnehmbarer Griff ist praktisch, wenn Sie Gerichte in der Pfanne im Ofen überbacken, warmhalten oder die Pfanne platzsparend verstauen wollen.

Für jeden Zweck die richtige

In einer Aluminium-Pfanne mit PTFE-Beschichtung fühlen sich empfindliche Gerichte wie Fisch, Crêpes oder Spiegeleier am wohlsten. Ihr niedriges Gewicht erleichtert die Handhabung und das elegante Wenden von Crêpes auch ohne Pfannenheber. Auch wer fettarm braten möchte, greift am besten zu einer beschichteten Pfanne.

Keramikbeschichtete Pfannen aus Edelstahl sind ebensolche Allrounder wie Aluminium-Pfannen. In ihnen können Gerichte, die eine sanfte Hitze benötigen, ebenso zubereitet werden wie bei hohen Temperaturen gebratenes Fleisch oder Gemüse.

Scharf angebratene Steaks und knusprig braune Bratkartoffeln gelingen in einer Gusseisen-Pfanne am besten. Geschmack und Textur der Lebensmittel können sich hier optimal entfalten. Die gelungene Zubereitung empfindlicher Lebensmittel wie Fisch oder Eierspeisen in einer Pfanne aus Gusseisen erfordern viel Erfahrung.

Eine Kupferpfanne ist in Ihrer Küche genauso dekorativ wie zum Servieren am Tisch. Ihre gute Wärmeleitung macht sie perfekt für den Gasherd und für empfindliche Gerichte. Aus der französischen Küche ist sie nicht wegzudenken. Ist sie mit Edelstahl beschichtet, können Sie in ihr auch effektvoll flambieren.

Die perfekte Pfanne

Eine für alles gibt’s also nicht. Bei Pro-Idee finden Sie stattdessen für jeden Zweck genau die richtige Pfanne, um Ihre Speisen lecker zuzubereiten:

• Suchen Sie ein Allround-Talent zum Einstieg, dann liegen Sie mit einer keramikbeschichteten Pfanne wie unserer Premium-Pfanne von Schulte-Ufer genau richtig.
• Wollen Sie häufig empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder Eier zubereiten, sind PTFE-beschichtete Pfanne wie unsere Anolon- oder Diamond Lite-Pfannen von Norbert Woll die beste Wahl.
• Liebhaber scharf angebratener Steaks greifen am besten zur pflegeleichten Emaille-beschichteten Gußeisen-Pfanne.
• Wer gerne stilvoll Gäste bewirtet und für seine Lieblingsgerichte schon die passenden Pfannen besitzt, sollte die keramikbeschichtete Kupferpfanne aus unserer induktionsgeeigneten Kupferkochgeschirr-Serie in Erwägung ziehen.
• Asiatische Gerichte mit dem authentischen Wok-Hei gelingen Ihnen perfekt in unserem Wok vom Meister der Fusionsküche Ken Kom.
• Bereiten Sie gern ausgefallenere Gerichte zu, dann finden Sie bestimmt die passende Spezialpfanne in unserem Online-Shop.